A Importância da Decantação

A Importância da Decantação

Muitas vezes menosprezada, a decantação tem, no entanto, um papel fundamental na prova de bons vinhos. Tendo esta consideração em mente partilhamos com todos o artigo escrito pelo produtor João Silva e Sousa, na revista ENOTECA n.º 110. Agradecemos à Direcção da Revista esta partilha.


A Decantação de um vinho"


Sempre que vou decantar um vinho lembro-me das maratonas de decantação que fiz na Offley. Quantas garrafas de Vintage terei decantado? Mais de mil, seguramente mais de mil. Recordo o que o ar fazia aos vinhos excepcionais e aos menos bons. Revelava-os. Fazia-os renascer ou matava-os. Cheguei a provar vinhos da década de 40 que após decantação estiveram 30 minutos decentes. Era penoso assistir, minuto a minuto, à morte de um vinho e uma alegria vê-lo a crescer no regresso do nariz ao copo.



Este artigo “saiu” de uma conversa com o José Serôdio sobre decantação de vinhos brancos e provavelmente, falarei sobre algo que todos sabemos. Mesmo assim, permitam-me enunciar fundamentos:


1- Os vinhos tintos, não estabilizados, ganham depósito com o tempo. O vinho é uma solução coloidal e o tempo permite a formação de sais do ácido tartárico e a polimerização de coloides. A entropia não para. A partir de uma determinada dimensão, os cristais e os polímeros não conseguem manter-se em solução e precipitam, formando a borra dos bons vinhos tintos. Um vinho turvo tem um aroma pouco limpo, cheira a pó. Antes da decantação devemos verticalizar as garrafas com antecedência, para que o depósito se acumule no fundo da garrafa. O tempo que demora até todo sedimento se depositar no fundo, varia de vinho para vinho. Para um vinho de 2012, com depósito, a Enoteca pretendia informar os sócios do tempo de verticalização recomendado. Verticalizámos garrafas 24, 12, 6 e 3 horas. Decantámos em primeiro lugar a de 3 horas. Foi o suficiente.

2- Os vinhos que estão 2, 5, 10, 20, 40 ou mais anos em garrafa, passam-nos em ambiente redutor, isto é, na ausência de oxigénio. Uma vez a garrafa aberta, o vinho, ávido de oxigénio, se ainda tiver coloides de matéria corante e taninos e a temperatura estiver acima de 10ºC, inicia o consumo químico deste gás e o aroma “fechado” começa a “abrir”. Ao verter devagar o vinho no decanter, provocamos a dissolução de mais oxigénio no vinho, acelerando o seu consumo e o aparecimento dos aromas que tanto gostamos. Muitos de nós já bebemos bons vinhos novos, abertos no dia anterior que estavam melhores do que ontem. Os vinhos novos têm muito mais polifenóis (matéria corante e taninos) para consumirem o oxigénio. Está explicado.

Quanto à decantação de vinhos brancos, caro José Serôdio, primeira regra: abaixo de 10ºC não há consumo de oxigénio. Tenho visto iluminados a decantar vinhos brancos entre 6 e 8ºC. Segunda regra: escolher muito bem os vinhos brancos a decantar uma vez que, naturalmente, são muito menos ricos em polifenóis que os vinhos tintos. Brancos com carácter redutor nobre, alguma idade e de castas mais ricas em polifenóis como o Alvarinho, são uma aposta mais segura. Estes vinhos são raros. Temperatura correcta e uma boa agitação no copo, antes de beber, com paciência, fazem o mesmo trabalho. Recorda-se de ter bebido um BOM branco, aberto no dia anterior, encontrando-o melhor que ontem? Eu também não e já tentei muito. A diferença são cerca de 2mg de oxigénio.” 
João Silva e Sousa, In Revista Enoteca, n.º 110